火星人
发表于 2021-11-29 17:35:19
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随着全球疫情发展，病毒的蔓延和传播被控制在一个可接受范围内，与此同时，全球经济开始面对一个新的议题——如何“live with”新冠病毒。
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不论传统行业还是新兴产业，大家都在思考产业转型和新增长点的问题。
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5 R( {' h' F; b( ~" |$ a) Z餐饮行业也一样，面临着诸多持续性的问题和挑战。( o) t; }7 `, ]& ^7 |' r0 |1 W
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No.1 全球食品价格上涨7 w. N w) R0 }3 W5 ?0 o# {
/ l8 o# Y6 y! P0 w根据联合国粮农组织（Food and Agriculture Organization）的最新数据，在过去的15个月，由于全球疫情影响，食品价格上涨了近40%，这是自2010年到2011年“阿拉伯之春”（Arab Spring）骚乱以来的最大涨幅。[1]
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8 S: J, f/ l+ Y6 G8 b U9 \( V3 Z据美国密苏里州一所学校的食品和营养服务主任透露，该学校因为食品短缺的事态严重，目前已经收到三家大型食品分销商“暂停供货”的通知。[2]# T$ e2 C0 R. T6 h) `; x
1 }0 h( n$ m: Y: E& r不断上涨的大宗商品价格并不总是影响到消费者，但是，本次食品价格上涨被经济学家预测为一个“相对明确的信号”[1]。! P) p g0 c/ _/ l! ~! |
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这预示食品涨价和短缺问题，以及全球消费者购买力将会持续性下降问题，可能持续到2022年。
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No.2 供应链问题
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物流问题是疫情之后一直备受关注的问题，据UPS高管预测，疫情引发的供应链危机将对跨国公司推动的全球化造成持久损害。
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因此，跨国零售商和制造商正大力推进供应链的“区域化”。[1] : ~1 Z1 ^6 P1 S n( ^
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供应链区域化对于餐饮行业成本是第二重打击，而且这种“打击”将会成为一种持续性的“现象”和“事实”。8 K- A! ]% ]* T# G y9 ?- Z, [9 @
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$ t( L5 X* ?5 ^No.3 美国通货膨胀预期达到4%
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纽约联储10月4日公布的最新调查结果显示，美国消费者的中期通胀预期升至有记录以来的最高水平，预计未来三年通胀率将达到4%。[1] : ?/ W# o8 a$ n+ s
# I% c4 h8 V1 |: z$ ~3 N与此同时，有关工资将与物价增速同步的预期正开始降温，未来一年收益增长的预期中值下降了0.4个百分点。
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* s! w0 L& ]5 v/ t% f! K消费者的收入降低，货币购买力的大幅持续性下降，对美国经济继续带来负面的影响。$ l$ d2 B2 z$ j b: A' p
3 f* q K6 p2 Z- U三大问题，食品价格上涨、供应短缺和成本上涨，以及消费者购买能力的下降，对餐饮行业未来产生的影响不言而喻。
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! F( i. k1 l: h& r那么，餐饮行业将如何应对危机和挑战？
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——轻量化# ` C0 J# H, e- m$ U6 z
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1. 数字营销势在必行: L. J( G4 t6 l6 P# I0 `( i V3 P
3 Q5 T% G, t; Z. E8 D, B1 @一方面，餐厅老板可以降低营销支出，例如减少宣传开销、降低打印费用、减少活动降价等；另一方面，老板们可以善用网络渠道，通过社交媒体，如Tiktok、小红书推文等，增加获客量、提升餐馆知名度。
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每月超过6500万美国人活跃在TikTok上，根据营销机构MGH的一项新研究，36%的TikTok用户在看到平台上的餐厅视频后，会选择该餐厅订餐。[3]
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今年3月，一份意大利面食谱在TikTok上迅速走红，直接导致了羊奶酪的短缺。10月，一首名为 “Fancy Like ”的歌曲也在TikTok上火爆，歌词“Yeah we fancy like Applebee's on a date night”为Applebee's带来了一大波流量，Applebee's 也顺势推出奥利奥饼干奶昔[3]，广受好评。% y: J: t3 C i* K. B3 a* X
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社交媒体的应用，直接为餐馆带来了流量和红利，除此之外，数字化营销的成本比传统营销模式要低很多，很适合“需要流量但不知道如何获客”的餐馆老板们。
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9 u; l2 C0 x' U- K. u) I1 e2. 轻量健康餐饮模式 |6 i! F" T. P
: ~% u# U L: |, `1 H1 F5 E根据NRA的调研数据，尽管堂食对于餐馆（尤其是堂吃餐馆）非常重要，但是，随着秋冬季的来临，户外就餐季正在逐渐结束。[4]
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. L$ p# j" T& o同时，由于疫情影响，消费者更倾向于选择外卖、单份、分量少、选择更丰富的轻量型餐馆。这种轻量化的餐饮选择，符合疫情期消费者的自我防护需求，也由于这种商业模式具有高效、劳动力需求少的特点，有较强的增长潜力。
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8 G3 h% M* m2 a- [% `/ W7 h6 g) l% I3. 小体量餐饮模式
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* O& Q$ S3 C5 j% a$ s传统餐饮行业体量不大，但也不够轻便；餐饮老板都会面临房租、水电、人工等问题，堂食需要给客人提供良好的服务，餐厅的营销、持续性改良菜谱等都是餐馆老板头疼的问题。# h w# n. s7 Q2 j) T$ p: E5 W1 v
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在消费者购买力降低、对堂食依赖度下降的时期，大体量的餐厅面临着更多的挑战。
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什么是降低餐馆体量的最佳方式呢？我们可以参考纽约随处可见的“餐车式餐饮”模式。9 P$ B# k2 g: Q# j
' Z+ W% C# W3 {- {9 {' g" X这种模式无需配置对应的就餐区域或门面，不仅灵活性更高、可以更好的深入街坊邻居，更可以降低在装修、日常员工支出等方面的开支。+ n! X1 t+ o# w+ a
8 }7 }, @4 d; ^8 r" dNBRHD Kitchens（街坊云餐厅）是目前全球增长最快的餐厅运营商，正以10倍以上的增长速度迅猛扩张。Reef Technology，作为NBRHD Kitchens的大股东，在餐饮业一直以制造轻型小房车式的外卖厨房而闻名[5]。这些外卖“厨房餐车”只有两个停车位大小，易于移动和停泊，正是“餐车式餐饮”的代表。) h7 y& m. A7 w6 T
( U1 H d* D0 G, r- s" s+ ^" n“厨房餐车”可以随时停在理想的停车场，并瞬间延展成为一个餐车式厨房，生产便于携带、价格实惠的外带食品，服务于临近的街坊邻居。
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1 B+ r$ j; r' o4 k) j w- _Reef也与汉堡快餐品牌Wendy's达成战略合作，将在未来五年内在美国、英国和加拿大开设700家Wendy's餐厅，而大多数都是开在高流通量停车场上的移动“厨房餐车” （街坊云餐厅），这是里程碑式的合作。[5]
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这些体量更巨大的公司的长期战略决策足以证明，“餐车式餐厅”，甚至“云餐厅”，是一种具有优秀潜力的新型运营模式。: {9 @" e) H1 i# |" J% e
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参考内容5 T" c3 L5 E$ E. i+ v
[1]21世纪经济报道，https://www.163.com/dy/article/GJRL0F8G05199NPP.html，2021-09-1；( |* r0 e" M; L! J, h* g
[2]中餐通讯，https://www.c-r-n.com/News/2/46565.html，2021-10-05；# u6 H) i( J1 K% T( D, ]
[3]中餐通讯，https://www.c-r-n.com/News/2/46561.html，2021-10-05；. s9 R" N7 [4 o' j0 k
[4]National Restaurant Association，https://restaurant.org/articles/ ... outdoor-dining-rose，2021-10-06；
' A5 S; C: V2 c! S- G# I r[5]中餐通讯，https://www.c-r-n.com/News/2/46523.html，2021-09-29；% X6 i0 e6 f. @0 }3 d+ ]. Z+ ?! l
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MenuSifu与餐饮同行携手抗灾：共渡山火难关
