北美餐馆如何“live with”新冠病毒？

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/ B) q, v+ z( x5 }# ]随着全球疫情发展，病毒的蔓延和传播被控制在一个可接受范围内，与此同时，全球经济开始面对一个新的议题——如何“live with”新冠病毒。
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不论传统行业还是新兴产业，大家都在思考产业转型和新增长点的问题。

3 d; ^  V6 e4 O; l# h( K餐饮行业也一样，面临着诸多持续性的问题和挑战。
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% w/ X$ |. _0 h# j, J) D  GNo.1 全球食品价格上涨
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9 z: R! h, w( }* n根据联合国粮农组织（Food and Agriculture Organization）的最新数据，在过去的15个月，由于全球疫情影响，食品价格上涨了近40%，这是自2010年到2011年“阿拉伯之春”（Arab Spring）骚乱以来的最大涨幅。[1]

据美国密苏里州一所学校的食品和营养服务主任透露，该学校因为食品短缺的事态严重，目前已经收到三家大型食品分销商“暂停供货”的通知。[2]
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不断上涨的大宗商品价格并不总是影响到消费者，但是，本次食品价格上涨被经济学家预测为一个“相对明确的信号”[1]。
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7 w+ P6 _4 p8 \4 n# f$ N5 o' K这预示食品涨价和短缺问题，以及全球消费者购买力将会持续性下降问题，可能持续到2022年。
   
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& m6 C6 \: o; }  j3 ?% k, ]No.2 供应链问题

$ m2 j3 k! x8 y( `  w; V物流问题是疫情之后一直备受关注的问题，据UPS高管预测，疫情引发的供应链危机将对跨国公司推动的全球化造成持久损害。

/ K5 i* R3 l) s" B# C因此，跨国零售商和制造商正大力推进供应链的“区域化”。[1]

6 z! b# B7 ^' ^) n供应链区域化对于餐饮行业成本是第二重打击，而且这种“打击”将会成为一种持续性的“现象”和“事实”。


# f% H' D/ G- X9 V$ ?/ GNo.3 美国通货膨胀预期达到4%
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5 u" S, Z4 O) f! g7 n& @: @' r7 n纽约联储10月4日公布的最新调查结果显示，美国消费者的中期通胀预期升至有记录以来的最高水平，预计未来三年通胀率将达到4%。[1]
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4 X% z& I. Y  e- h  S9 N" T与此同时，有关工资将与物价增速同步的预期正开始降温，未来一年收益增长的预期中值下降了0.4个百分点。

消费者的收入降低，货币购买力的大幅持续性下降，对美国经济继续带来负面的影响。
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( n: B9 Q$ t8 a; I# ^6 X6 q. y三大问题，食品价格上涨、供应短缺和成本上涨，以及消费者购买能力的下降，对餐饮行业未来产生的影响不言而喻。
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那么，餐饮行业将如何应对危机和挑战？
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——轻量化

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# E; ?' _5 T$ v% y5 T# l1. 数字营销势在必行

0 Q1 o' j1 F+ g) e- b2 v9 L0 Q, y9 S一方面，餐厅老板可以降低营销支出，例如减少宣传开销、降低打印费用、减少活动降价等；另一方面，老板们可以善用网络渠道，通过社交媒体，如Tiktok、小红书推文等，增加获客量、提升餐馆知名度。

每月超过6500万美国人活跃在TikTok上，根据营销机构MGH的一项新研究，36%的TikTok用户在看到平台上的餐厅视频后，会选择该餐厅订餐。[3]
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今年3月，一份意大利面食谱在TikTok上迅速走红，直接导致了羊奶酪的短缺。10月，一首名为 “Fancy Like ”的歌曲也在TikTok上火爆，歌词“Yeah we fancy like Applebee's on a date night”为Applebee's带来了一大波流量，Applebee's 也顺势推出奥利奥饼干奶昔[3]，广受好评。

社交媒体的应用，直接为餐馆带来了流量和红利，除此之外，数字化营销的成本比传统营销模式要低很多，很适合“需要流量但不知道如何获客”的餐馆老板们。
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: ]" f* O: j/ l, p0 z2. 轻量健康餐饮模式

根据NRA的调研数据，尽管堂食对于餐馆（尤其是堂吃餐馆）非常重要，但是，随着秋冬季的来临，户外就餐季正在逐渐结束。[4]

+ c+ u' L+ }+ o9 b( h同时，由于疫情影响，消费者更倾向于选择外卖、单份、分量少、选择更丰富的轻量型餐馆。这种轻量化的餐饮选择，符合疫情期消费者的自我防护需求，也由于这种商业模式具有高效、劳动力需求少的特点，有较强的增长潜力。
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3. 小体量餐饮模式
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传统餐饮行业体量不大，但也不够轻便；餐饮老板都会面临房租、水电、人工等问题，堂食需要给客人提供良好的服务，餐厅的营销、持续性改良菜谱等都是餐馆老板头疼的问题。

% r' V' V4 `; x8 t在消费者购买力降低、对堂食依赖度下降的时期，大体量的餐厅面临着更多的挑战。

3 b0 D- o7 D8 s$ u什么是降低餐馆体量的最佳方式呢？我们可以参考纽约随处可见的“餐车式餐饮”模式。

这种模式无需配置对应的就餐区域或门面，不仅灵活性更高、可以更好的深入街坊邻居，更可以降低在装修、日常员工支出等方面的开支。
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/ I' u) s3 q9 ^& kNBRHD Kitchens（街坊云餐厅）是目前全球增长最快的餐厅运营商，正以10倍以上的增长速度迅猛扩张。Reef Technology，作为NBRHD Kitchens的大股东，在餐饮业一直以制造轻型小房车式的外卖厨房而闻名[5]。这些外卖“厨房餐车”只有两个停车位大小，易于移动和停泊，正是“餐车式餐饮”的代表。

“厨房餐车”可以随时停在理想的停车场，并瞬间延展成为一个餐车式厨房，生产便于携带、价格实惠的外带食品，服务于临近的街坊邻居。
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: C# d: A7 C+ J: n2 w% x. L/ CReef也与汉堡快餐品牌Wendy's达成战略合作，将在未来五年内在美国、英国和加拿大开设700家Wendy's餐厅，而大多数都是开在高流通量停车场上的移动“厨房餐车” （街坊云餐厅），这是里程碑式的合作。[5]

这些体量更巨大的公司的长期战略决策足以证明，“餐车式餐厅”，甚至“云餐厅”，是一种具有优秀潜力的新型运营模式。

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9 k8 {* z: i3 s" F参考内容
[1]21世纪经济报道，https://www.163.com/dy/article/GJRL0F8G05199NPP.html，2021-09-1；
[2]中餐通讯，https://www.c-r-n.com/News/2/46565.html，2021-10-05；
[3]中餐通讯，https://www.c-r-n.com/News/2/46561.html，2021-10-05；
* x& j* `4 z$ o  s[4]National Restaurant Association，https://restaurant.org/articles/ ... outdoor-dining-rose，2021-10-06；
[5]中餐通讯，https://www.c-r-n.com/News/2/46523.html，2021-09-29；
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