封面故事／泡泡房、玻璃屋、中国风屏风…餐馆出奇招防疫

「不二酒馆」的泡泡屋既保暖、又安全。（记者刘大琪／摄影）

随着复工复产的推进，美国餐馆的堂食生意也陆续恢复，虽然仍对客容量有严格限制，但起码给民众提供了重新坐进餐馆、享受美食和服务的机会。业者们都感叹「终于盼来了这一天」，为打造安全卫生的用餐环境积极做准备，顾客则在量体温、戴口罩的「入场仪式」后，于餐桌保持社交距离、或以隔板遮挡的「距离美」中，迎来特殊时期、前所未有的用餐体验。

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（影音来源：世界新闻网何卓贤）

问卷／可追踪确诊顾客

华人聚居的纽约市法拉盛「金皇庭」大酒楼早就备妥要给顾客填写的问卷，门前竖起体温测量仪、摆放好干洗手液和消毒剂，画分不同的入口、出口、点餐区、取餐区，并贴上了醒目的箭头和文字提醒，以减少交叉感染的风险。餐桌全部拉开、保持至少6呎的社交距离，之前可以容纳600人的大厅现在缩减到150人，且为了控制人流，原本配有十张椅子的大餐桌，均已将椅子减少到八张甚至更少。

「金皇庭」早就准备好了顾客要填写的调查问卷。（记者刘大琪／摄影）

桌布和餐具都是一次性的，每批客人使用完后马上换掉，并及时清洁和消毒。每张餐桌都摆放了干洗手液，方便客人随时取用。服务员上菜必须戴上口罩和手套，后厨的员工在处理菜品时也要戴口罩和手套，从源头上保障食物的安全和卫生。

业者陈善庄表示，早在启动户外用餐时，就一直按堂食的标准来严格要求，比如每桌的顾客要有一个人代表，填写调查问卷、回答是否有任何新冠肺炎症状等问题，并留下联系方式，万一出现确诊病例可以有效追踪。堂食开放后，为了方便管控人流、避免交叉感染，除了外卖的点餐区和取餐区做了画分之外，连堂食的入口和出口也特别分开。

隔板／屏风美观又安全

因为新冠病毒主要通过飞沫传播，餐桌之间保持社交距离是重中之重。「江南」作为主打融合菜、汇聚中国各大菜系经典代表的餐馆，在做好为员工和客人量体温、登记联系方式、配备一次性餐具、每桌摆放干洗手液、勤为餐桌消毒、厨房保持清洁卫生等基本防疫措施之外，还特别在餐桌之间安装了极具中国风、古色古香的隔断。

「江南」摆放了中国风隔断，让堂吃客人更放心。（记者刘大琪／摄影）

「虽然政府没有强制要求用隔断，我们的桌子也都已经拉开了相当的距离，但还是想在中间隔一下，为顾客创造更多的安全感」。经理刘Leo介绍，终于等到堂食获允的这一天，不管对商家、还是民众来说，都可谓是期盼已久。室内目前虽然只能摆放四张桌子，但自开放堂食以来，想要在室内用餐的客人不断，接受度和户外用餐各占一半。

但他也理解疫情尚未过去，从居家避疫、仅能外卖，到开放户外用餐，再到如今允许堂食，每走一步都有一个心理上的适应阶段，作为服务业者，有责任和义务帮客人树立走进餐馆吃饭的信心，因此不惜从南韩定制、进口了与餐馆风格和谐统一的隔断，打造既安全、又舒适的用餐环境。 

餐具／一次性确保卫生

原本以特色养生锅闻名的「牛火锅」，疫情爆发时，因为美东首个华人确诊病例、一家诊所的华裔医师助理曾到该店楼上的诊所问诊，给餐馆的经营蒙上巨大的阴影。关闭了两个多月后重开，必须通过外卖来维持经营，负责人林娉娉（Angela Lin）决定直接转型、告别火锅，做起了私房菜，并申请了户外用餐。

然而户外用餐设在街边，不仅伴有汽车尾气，还极易受自然和天气影响，「有次雨棚直接就坏掉了」，更有多次新闻报导一些地方的户外用餐区，因汽车冲上人行道、导致正在吃饭的客人被撞伤。对用餐环境有着高要求的林娉娉一直揪着心，「宁可不赚这点钱，也得让顾客放心吃」，她又叫停了户外用餐。在得知堂食获允后，决定再次回到室内做火锅，仅在外卖平台保留私房菜。

「牛火锅」的酱料碟也换成了一次性的。（记者刘大琪／摄影）

还是坚持所有的牛肉都和米其林星级牛排馆Peter Luger使用同一供货商，还是保留了以牛肉片成衣、为芭比娃娃加身的经典火锅配菜「芭比肉盘」，但硬体设施却和以往有巨大改变：所有的餐具和酱料碟都换成了一次性，漏勺被公筷替代，餐桌因为固定在地板上无法移动、所以隔桌而坐保持社交距离，通风更是经过了特别的设置和加强……「尽力打造舒适安全的用餐环境，客人比较放心、我自然也比较放心」。

做高档中餐逾20年的「Pearl East」，截至目前已经恢复堂食了三个多月，但还是要依靠外卖才能撑起70%至80%的生意。业者黄Cathy表示，刚开始恢复堂食时顾客还是非常犹豫，对走进餐馆吃饭并不放心，「疫情前每个周六都很忙，客人最多的时候有250人以上，现在顶多能接待90人」。

人流／预约制避免排队

尽管如此，黄Cathy还是带领餐馆上下严格防疫不松懈：每天早上给员工量体温，为餐馆做清洁和消毒，空调全部换了特别的滤网，也尽量把门打开让空气流通。服务生要戴口罩和手套，餐桌拉开至少6呎的社交距离，桌布仅能使用一次，餐具虽不是一次性的，但全都高温消毒，菜单改一次性、不重复使用。

除此之外，每名顾客进店必须戴口罩、量体温，「不量体温不能进，不戴口罩也不能进，除了吃东西时可以摘下来，在餐馆有任何走动都要戴口罩」，忘记戴口罩的客人，餐馆也会主动提供。堂食采取预约制，「餐桌提前安排好，不能有人流在门口排队等」，顾客和服务生互动的时间尽量减少，一方面顾客等上菜了才能摘口罩，另一方面也提醒服务生尽量站得离餐桌远一点。

「金皇庭」画分不同的区域和出入口，减少交叉感染的风险。（记者刘大琪／摄影）

在台湾学师范专业的黄Cathy从没想过有一天会经营餐馆，来美国后，因为先生想投身餐馆业，两人便开起了自己的店面，一做就是20多年。她感慨这一次的疫情是她经历的「最大的坎」，原本打算农历新年之后重新装修餐馆，结果遇到疫情，只能暂时停业。后来开始恢复外卖，生意一点一点热络，「有时候晚上忙得都炒不出来」，但因为堂食有限，还是相应缩减了人力，之前负责堂食的九名服务生，如今已减少到周中三个、周末四个。

黄Cathy说，整体上「大家依然不敢出来吃饭」，不过必须要坚持开门，否则房租无法减免、「会负很多的债」。好在老顾客普遍都很捧场，目前仍能维持经营，但她还是非常担忧会有第二波疫情，「虽然对这家店有信心，可真的从没想过会变成今天这个样子」。

包厢／泡泡屋意外暴红

「不二酒馆」的业者李飞，也是在正要着手装修、准备开业的时候遇到了疫情，外界都赞叹她有实力在如此特殊的时期还能开新店，「但我真不是有意为之、逆流而上，而​​是赶上了、没办法」，1月下旬刚签约就有疫情爆发，采购、装修工作全部停了下来。

陈善庄表示，原本配有十张椅子的大餐桌，均已将椅子减少到八张甚至更少。（记者刘大琪／摄影）

作为全纽约市第一家的斗酒馆，李飞说，店里使用米酒、白酒等中式酒，加入花朵、水果、牛奶等味道，以「小分量、大数量」的形式上酒，最多的一套60杯、最少的也有十几杯，非常适合朋友之间聚会，大家无需共用任何东西，「一个人、一个杯子、一口酒，不会再拿第二遍」，满足了疫情期间顾客在卫生和安全方面的需求。

因为6月装修才获允复工，「错过了夏天做户外用餐最好的时候」，李飞在经营堂食业务的同时，也对户外用餐两手抓、两手都要硬，特别设计了PVC透明胶板和布搭建的玻璃房和泡泡屋，每个玻璃房和泡泡屋都相当于一间独立的包厢，但又保暖和通风，并且有效阻隔了飞沫，既有隐私空间、又能安全放心。到了晚间，玻璃房和泡泡屋上装饰的彩灯点亮后，更显美轮美奂，营业不久就很快跃升成年轻人心中必去的打卡地。

「不二酒馆」以「小分量、大数量」的形式上酒，客人无需共用任何东西。（记者刘大琪／摄影）

客人在门口量体温后，即可入座室内或户外，但在用餐以前必须戴口罩，每张餐桌配备干洗手液，前台备有口罩，口罩若是丢了或者被污染了可以及时替换。店里还推出了无接触点餐，顾客可以用手机扫码、自行下单，尽量避免接触和交叉感染。因为酒杯的需求大，还特别购买了足够多的数量并增设了清洗的人手，确保大家喝得放心。

李飞表示，她非常乐见餐馆终于可以堂食，但对「客容量仅能有25%」这一设定感到困惑，且这一比率对餐馆来说确实很低，不会对生意有巨大帮助。另外，纽约市府目前规定堂食只能做到半夜12点，「如果已经严格限制了人数，11点、或者1点又有多大的区别？我理解应该是想让大家早回家，但对于我们这些做后半场生意的业者来说，12点真的有点早」。

政策／无细节引发疑虑

不少业者都认为25%的客容量设定得太低，陈善庄表示，目前只能是希望接下来疫情不会回温、确诊病例不会增加，设定的客容量标准才能放宽，「不然政府又要叫停堂食」。虽然仍有顾客对堂食感到担忧，「有客人来吃饭甚至自带筷子、杯子和碗，服务生端上热水后，客人还用热水把所有餐具烫一遍」，但起码迈出了这一步，将复工复产推进了一个新的阶段。

对于暂时不想开放堂食的餐馆，陈善庄建议可充分利用户外用餐的政策，并尽量根据现实情况和顾客需求调整菜单来多创收。比如「金皇庭」的晚餐，现在就减少到不到20个菜，做好做精，且添置了很多煲仔的包装，用配有盖子的煲仔盛菜，「现在天也凉了，不管是在室内、还是户外吃，都可以保温，在户外还能挡飞沫和灰尘」。

「Pearl East」堂吃采预约制，严格控制人流，服务生必须戴口罩和手套。（记者刘大琪／摄影）

也有不少客人在过去几个月已经爱上了户外用餐，「打电话来预约，说希望订外面的位子，外面空气好」。陈善庄表示，目前政府已经推出了相关规定，允许户外用餐区设置取暖器，但尚没有具体的细节。还有业者担心，天气愈来愈冷，户外用餐区加强「密封性」后又变成了户外的「堂食区」，会不会受到25%的客容量限制。另外，取暖器的配备是否会有繁琐的审批程序，政府若派人各种严查，商家恐怕又会面临不菲的罚单。

但陈善庄说，大家虽有各自的忧虑，但也要理解政府的规章制度自然有道理和科学依据，「如果今天餐馆随便弄一弄，政府就让你通过检查或审核，明天万一出了问题谁负责？到时候麻烦的还是商家。」

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