冰皮月饼制作，仅供大家参考

黄要湿 · 发表于 2017-9-25 12:56:28

马上注册，结交更多好友，享用更多功能，更可下载纽约情报站APP哦！

您需要登录才可以下载或查看，没有帐号？立即注册

x

继上次做过冰皮月饼之后，陆续有站友前来咨询冰皮月饼的制作方法，其实老九我也是初学乍练也怕误人子弟，但站友们盛情难却所以于此写上一些我的心得仅供参考和交流。
余以为冰皮月饼是不需要经过烘培的月饼，而且外形美观大方，所以在制作和观赏性上都高于传统月饼。而且传统月饼的糖分之高是有目共睹的（因为制作方式的原因），所以自制冰皮月饼也在健康方面相对略胜一筹，这也是我制作它的初衷，毕竟谁都希望家人和朋友能吃上健康的手制月饼，不是吗？
原料制作方面分三个部分：
1.冰皮部分：糖粉50克粘米粉50克糯米粉50克澄粉30克玉米油或者菜油30克炼乳30克牛奶250克（遵从比例即可，假如没有电子秤无法精确度量下面也有解决方式）
这个部分里糖粉是粉状的糖，英文是Powdered sugar，说白了就是粉末状的白糖，是各式烘培蛋糕之类不可或缺的一种基本调味。粘米粉和糯米粉在中国超市可以买到，我选的是三象牌的，很常见的一个牌子，因为之前做清明粿的时候我也很喜欢这个牌子，粉比较稳定，粗颗粒较少。澄粉呢一般也买得到其实就是小麦淀粉，本质上说是生粉的一种，英文是wheat flour，可买中国超市或者老外超市的，是一样的。至于炼乳我想没有我们中国人不知道的吧，哈哈老九小时候最爱偷吃的东西就有它
2.糕粉部分：这个呢去中国超市买就有，没有的话也很容易，用上文所讲的糯米粉，用小锅子开最小的火慢慢焙干，闻不到生粉的味道即可，有一点香味更佳，也可以用微波炉，但最好一点一点加热，避免过热弄焦。这个糕粉就是用来定型的时候防治月饼沾手粘模具的。
3.内馅部分：这个部分我认为理论上可以做任何东西在里面，不应该受到思维上的限制，但大致上应该是两种方式，第一种是纯粹的馅料例如豆沙馅紫薯馅奶黄馅。第二种是在这个基础上加入一些颗粒或者丁状的食材，例如新鲜的芒果切丁加入紫薯馅，目的是丰富月饼内馅的层次感，而且我发现冷藏后的这类月饼层次感更丰富，小颗粒的冰凉弹牙和月饼的软糯甜香相结合带来的口感也是奇妙的。
具体的做法因为目前我也只试验了几种，所以我只公布最简单方便的紫薯馅来给大家练习，有需要其他做法的站友们可以进情报站总群来咨询或者私下联络我。
紫薯馅：紫薯一根（大小适中即可）切小片后蒸20分钟（筷子可以轻易插透即可），糯米粉10-15克（无法度量的话，两个普通汤匙差不多），60毫升牛奶，盐巴八分之一茶匙（一点点足矣），20-30克糖（其实少点比较好，因为紫薯含淀粉，制作后更甜，为健康着想的话我们少放一点，当然如果只求口感你就不要管这些建议了，哈哈哈），紫薯压成泥，有压泥模具的话更好，没有的话刀背压扁，剁碎它，用剁肉丸子汤的方式碾压它的每一寸把它变成紫薯泥，会有点粘手记得戴手套。然后把紫薯泥加入上面的这些材料里用打蛋器快速搅拌，务求混成一团不要有颗粒，当然有一点点也没所谓因为还要煮制。如果不怕浪费的话建议用小铁网过滤掉粗的颗粒，因为内馅最好是幼滑的。接着加入10克牛油进锅开小火慢慢搅拌，有的人是吃素的话可以用人造黄油，那个是植物油制作的，适合有吃斋茹素的人，目的是让内馅有更多的香气。中小火翻炒内馅直到它变得浓稠得可以被手揉搓的感觉，大约5分钟左右，当然因人而异总之水分越少越好，这样可以轻易给它定型。完成后记得用保鲜膜包好放入冰箱降温，冷却后才可以使用。现包的口感会让你失望的哦。
制作方面首先把冰皮原料部分的所有粉类混在一起用搅蛋器搅匀然后加入牛奶继续搅拌直到面糊均匀，不能让面糊里有结块，搅拌过程中会有小气泡，不要担心，它们会自己慢慢消失。切记一定要均匀后才可以进行下一步。接着加入炼奶和油的部分，可以是玉米油或者菜油，但不能是有味道的油例如花生油因为香味会混淆冰皮的味道。继续搅拌直到看不见油花在面糊上。接着把面糊倒入蒸碗中上锅隔水蒸25分钟，必须在锅边夹一块毛巾，避免让蒸汽凝水倒流入面糊中。完成后取出用筷子把面糊划成小块状，冷却片刻后趁热用软刮铲把它从碗里尽量完整取下来，等到它的温度不至于热的不能触碰的时候带上手套用力揉捏它，把蒸出来的油揉回去面团，冰皮的细腻程度取决于你揉捏的时间，所以尽量把它揉的细腻一些，然后一样用保鲜膜包好放冰箱里冷却。
制作的部分开始了，你需要的是一个月饼模具或者任何可以做饼的模具，然后把糕粉准备好，把内馅搓成大小合适的丸子，把冰皮揉成饺子皮的大小，然后包住内馅，裹好它再温柔的搓回圆形，接着把它放进糕粉里滚一滚就可以放进模具里压制了。
以上就是老九制作的月饼的过程，希望能给大家一些参考，因为也是初学乍练肯定有不对的地方，不足的地方希望大家指出，也预祝大家中秋快乐，阖家团圆。

登录/注册后可看大图