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做牛滑,最重要的就是选牛肉。黄牛肉的味道比水牛肉要好,哪里的肉都不如腿肉来得好吃,来得嫩。”她说,拿到牛肉,掂一掂,看起来光亮得不自然的、不粘手的就知道是注水的牛肉。
% B+ p5 f, ^$ L D4 Q! p9 r; d 削掉牛肉的外皮,去掉薄薄的一层脂肪,剃掉牛筋,这样才能不沾牙;切片,用福清的地瓜粉薄薄地抹个均匀,这样吃起来才爽滑。
5 f4 G5 r5 h8 S1 `* S4 a4 A 在传统的瓦盆内,手腕用力,将牛肉反复的揉搓,让鲜肉产生粘性,保留适当的纤纬并最大程度的索住牛肉的鲜味。手工传统费时耗力,但可以让牛肉脱胎换骨一般,拥有了全新的品质。
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