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切味——刀刃锋利并且持久锋利的切割感觉。切味的含义扩展的说,就是保留食材100%的原汁原味,不破坏任何细胞组织的切割效果。
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高锋利度刀完美锁住水分,没有挤压细胞壁,保留了最好的食材新鲜度,而锋利度不够高的厨刀则会压迫细胞壁,使食材水分流失,丧失口感.....
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日本饮食文化中有一个词叫“切味”,即食物味道是用“刀”切出来的。
' _$ w( z/ L) V/ a) Z" m2 x% D刀的锋利度不仅直接影响食物的口感,更会让食物呈现出最好的状态。对于以呈现食材本味的日料来说,尤甚。
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* {! I _( F! _8 W) U柳刃包丁——用来切刺身的柳刃最具代表性,它丝毫不会挤压烂食材的细胞组织,切口干净富有美感。柳刃包丁属于单刃刀,具有狭长的刀身,一般用碳钢材质铸造而成,硬度很高,追求极致锋利,用起来比较省力,且可以最大程度上保留肉质的完美。
4 U+ H2 O j. `图片源于(纽约刀群) 微信号:hansen7702! L+ p( g; ~ ~; Z$ N$ ~
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